为什么你做的甜米酒发酸/发苦/不甜—结论篇沉迷甜米酒这段时间看了不少相关论文，参考了一些实验数据，综合来讲，霉菌的生长过程分为迟滞期、快速成长期和衰退期三个阶段。规律可总结为，30℃左右的温度条件下：
1⃣️ 发酵的前12个小时根霉菌的数量变化不大，12-24小时迅速增加，24小时的时候，随着酒液增加，缺少氧气，根霉菌开始减少，到48小时比较平稳，但是糖化酶依然进行糖化反应，这能解释为什么发酵好的甜酒酿在冰箱里越放越甜；
2⃣️ 糖含量在24小时前，缓慢增加，24-48小时快速增加，72小时到顶峰后开始下降，因为酵母菌的酒化反应在持续消耗糖类；
3⃣️ 酸度在16小时前变化不大，16-40小时快速增加，之后基本处于不变的水平，所以随着糖分增加，酸度相对就变得不明显；
4⃣️ 酒精含量在12小时前微量，12-24小时缓慢增加，24-48小时快速增加，60-72小时达到峰值，并且酵母菌也有所减少；
5⃣️ 超过72小时，会开始有苦味。
综上，甜米酒的发酵，在适合的温度和无需密封的环境下：
12小时，饭粒完整，几乎没有什么酒液；16小时，微酸；24小时，出少量汁水，叫清澈，淡淡米饭香味，较甜，微酸，米粒完好；36小时，出大量汁水，酸甜适口，清香，微量酒味；48小时，浓甜，微酸，汁水清澈，粘稠(含糖高)，香味醇厚，淡淡酒香；72小时，浓甜，微酸，汁水清澈，稠度下降，有酒味。
以上，大家可以参考，具体发酵速度可以根据温度，拌曲量灵活调整。另外，如果在拌入酒曲的时候，加入适量面粉，这个发酵速度会加快，酒精含量也会少量降低，这个有数据支撑，但是原理，目前我无法解释，有大佬知道的话，希望指点！
希望大家都能做出zui符合自己口味的甜酒酿，下次草莓视频在线观看APP再分享关于甜酒酿的灭活保存……
